Приемка качества шоколада

 
Сырье для шоколада
Схема производства шоколада
Новое в ассортименте
Приемка качества шоколада
Оценка безопасности шоколада
Упаковка и хранение товара
Материалы и методы исследования
Результаты состояния упаковки
Результаты органолептического анализа
Результаты и выводы
 
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб".
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.

Количество единиц, транспортной тары в партии, шт. Объем выборки, шт.
До 50 включ. 3
От 51 до 150 включ. 5
От 151 до 500 включ. 8
От 501 до 1200 включ. 13

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:
- 1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;
- 3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
- 6 плиток – при массе нетто до 50 г. включительно.
Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.
Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.
Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:
- порядкового номера пробы;
- наименование изделия;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- номера партии или вагона;
- массы пробы;
- объема партии;
- вида испытаний, для которых направлена проба.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части – не менее 200 г.

Органолептические показатели. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Наименование показателя Характеристика
1 2
Вкус и запах Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседения и поражение вредителями хлебных злаков. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция Твердая
Структура Однородная. Для пористого шоколада – ячеистая.

Физико-химические показатели. В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.
 
    Copyright © 2012, "Шоколад"