Новое в ассортименте

 
Сырье для шоколада
Схема производства шоколада
Новое в ассортименте
Приемка качества шоколада
Оценка безопасности шоколада
Упаковка и хранение товара
Материалы и методы исследования
Результаты состояния упаковки
Результаты органолептического анализа
Результаты и выводы
 
Шоколад классифицируется:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлением или без;
- десертный с добавлением или без;
- с начинками;
- диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
- белый.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
Обыкновенный шоколад без добавлений – "Ванильный", "Дорожный", "Цирк", "Карпатский" и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта "Сливочный", "Дюймовочка", "Любимый", "Золотая регата"; с обезжиренным сухим молоком – "Белоснежка", "Аленка"; с сухим молоком и соевой мукой – "Школьный"; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – "Восторг", "Пикантный", "Парус" (с дробленым орехом), "Фантазия" (с крошкой печенья), "Надежда", "Улыбка", "Кофейный аромат", "Тройка", "Театральный".
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.
Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад "Люкс", "Золотой ярлык", "Золотой якорь", "Москва", "Прима", шоколадные медали, шоколадные фигуры, "Фаворит", "Маэстро", "Узорчатый" и др.
Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад "Миньон" добавляют твердый миндаль, в "Экстру" - молоко, в "Москву" - молоко и чайный экстракт, в "Российский" - спирт, ромовую эссенцию и соль, в "Олимпийский" - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в "Бабаевский" - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во "Вдохновение" - дробленые орехи и др.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту.
Пористый без добавлений – "Пористый Слава"; с добавлениями – "Конек-Горбунок", "Петр Великий", "Садко", "Ракета" (сухое молоко) и др.
Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов.
Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – "Привет", "Пальма", "Казино", "Царь Петр", "Молочный", соевый с арахисом, "Сказка", "Волшебные", "Загадочные".
Содержание влаги – до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения – не менее 90%.
Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, "Северное сияние".
Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
 
    Copyright © 2012, "Шоколад"