Результаты и выводы

 
Сырье для шоколада
Схема производства шоколада
Новое в ассортименте
Приемка качества шоколада
Оценка безопасности шоколада
Упаковка и хранение товара
Материалы и методы исследования
Результаты состояния упаковки
Результаты органолептического анализа
Результаты и выводы
 
При выполнении курсовой работы я изучил нормативную документацию, литературные источники, ознакомился с ассортиментом шоколада на рынке г. Томска и провел исследования качества шоколада двух производителей: ОАО "Кондитерское объединение "Россия" - 4 образца и ОАО "Фирма Конфи" - 1 образец.
На основании экспертной оценки по определению качества шоколада производителя ОАО "Кондитерское объединение "Россия" - шоколад "Российский", шоколад "Путешествие", шоколад "Кофе с молоком", шоколад "Ретро" и производителя ОАО "Фирма Конфи" - шоколад "Сладко" молочный, приходим к следующим выводам:
1. Результаты исследования маркировки показали, что 4 вида шоколада производителя ОАО "Кондитерское объединение "Россия" и один вид шоколада ОАО "Фирма Конфи" отвечают требованиям ГОСТ 50074-97 в полном объеме.
2. По результатам органолептической и физико-химической оценки, все выше указанные исследуемые образцы отвечают требованиям ГОСТ 6534-89.
3. Все образцы стандартные и подлежат реализации без ограничений.
4. Все представленные образцы должны отвечать требованиям технических требований (ТУ), а не ГОСТ 6534-89, это на мой взгляд можно объяснить тем, что все виды шоколада согласно ТУ – хранят 1 год, а согласно ГОСТ, не более 6 месяцев. Но причины удлинения срока хранения на маркировке не указаны.
В нашей стране пока большинство населения имеют небольшую платежеспособность, поэтому ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.
В настоящее время существует следующая классификация аналогов масла:
- эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизированные растительные масла, не содержащие лауриновой кислоты. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в правильной пропорции, вплоть до полной замены. Но они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;
- заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготавливают их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Основная область их применения – производство твердых шоколадных покрытий и плиток;
- суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмолурового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации в сочетании с переэтерификацией. Их состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость и запах, вкус почти такими же. Они содержат много лауриновой кислоты. На практике они могут использоваться вместе только с какао-порошком с низким содержанием жира. Температурирование не требуется.
Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда улучшается.
Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого.
Они придают шоколаду необходимые свойства, такие как твердость и хрупкость, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.
 
    Copyright © 2012, "Шоколад"